Notre safran, aux arômes subtiles requiert une utilisation quelque peu différente de celle du safran en poudre. Ceci afin de lui laisser le temps de dévoiler tout son parfum.

Toujours faire infuser les stigmates dans un peu d'eau ou de lait tiède. Plus ils sont infusés, plus ils dévoileront de saveur. Vous pouvez préparer votre infusion la veille puis la conserver au frais et à l'abri de la lumière pour ne pas altérer la qualité du safran.

Ex : 0,1 gr (environ 45 pistils) de safran dans 1 cuillère à soupe d'eau tiède

Doses de référence :

  • 0,1 gr de safran dans un plat pour 4 à 6 personnes
  • 0,1 gr pour 250 ml de crème fraîche dans une sauce
  • 0,1 gr pour 250 gr de riz ou de pâtes
  • 0,1 gr pour 1 litre de lait dans la préparation des desserts
  • 0,2 gr pour 500 gr de farine (pains & gâteaux)
  • 0,1 gr pour 1 kg de fruits

Le safran ne supporte ni l'ébullition ni le fait de frire, c'est pourquoi il est préférable de l'intégrer quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Conserver vos stigmates dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.

QUELQUES RECETTES...

Petits cakes saumon safran (6 personnes)

  • 120gr de saumon fumé
  • 30 à 40 pistils de safran infusé
  • 150gr de farine T80 (bise)
  • 3 gros œufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1/8ème de litre de lait
  • 5 cl d'huile d'olive
  • Sel, poivre

Mélangez farine et levure, incorporez le lait, l'huile, puis les œufs.

Coupez le saumon en lamelles et rajoutez le à la pâte.

Intégrez ensuite l'infusion de safran (filaments compris), rajoutez un peu de farine si besoin. Bien mélanger.

Versez dans les moules et faire cuire pendant 20 minutes à 200°.

Œufs en cocotte au safran ( 8 personnes)

  • 250gr de crème liquide
  • 8 œufs
  • 0,1gr de safran infusé
  • Sel

Préparer votre infusion de safran avec un peu de crème prélevé sur les 250gr.

Dans une casserole faite tiédir la crème, puis intégrez l'infusion de safran. Salez.

Laisser chauffer à petit feu et ne surtout pas faire bouillir.

Laisser reposer une heure, remuer à nouveau.

Répartir la crème dans 8 petites cocottes (ramequins). Cassez un œuf et déposez-le délicatement sur la crème. Répéter l'opération avec chacun des œufs.

Faire cuire à four chaud pendant environ 8 minutes. Dès que le blanc d'œuf est pris, vous pouvez servir.

Décorez avec un peu de persil frais ou de coriandre.

Lotte au safran (6 personnes)

  • 2 queues de lotte sans peau
  • 4 gousses d'ail
  • le jus d'une orange
  • Env. 40 pistils de safran
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • poivre

En premier lieu, effriter votre safran du bout des doigts dans un petit récipient. Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède pour le faire infuser. Idéalement préparer votre infusion la veille, sinon le matin même et placer à côté d'une source de chaleur.

Allumez le four sur 180°/Th.6. Epluchez puis écrasez l'ail avec le plat du couteau.

Mettez les queues de lotte dans un plat, arrosez avec le jus d'orange. Parsemez d'ail, salez, poivrez. Versez ensuite votre infusion safranée sans oublier de mettre les pistils, puis mettre l'huile d'olive.

Cuire au four 30 à 40 minutes.

Servez dès la sortie du four avec votre accompagnement.

Tajine de veau et courge (4 personnes)

  • 800 gr de veau
  • 4 oignons
  • 4 tomates
  • 1kg de courge
  • env. 40 filaments de safran
  • 2 cuil. à soupe de miel
  • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 1 bouquet de persil
  • Sel et poivre du moulin

La veille préparer l'infusion de safran.

Le lendemain, épluchez et coupez les oignons en rondelles. Enlevez la peau et les graines de la courge, puis coupez-la en gros cubes. Faites une croix sur les tomates à l'aide d'un couteau pointu, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Vous pouvez ensuite les peler et les couper en petits morceaux.

Dans une cocotte (type fonte), faites chauffer l'huile et dorer vos morceaux de viande. Ajouter ensuite le reste des ingrédients (sauf infusion de safran et persil).

Rajoutez un peu d'eau pour couvrir la viande et la courge. Remuez régulièrement et laissez réduire à feu doux pendant env. 40 minutes. Mettre l'infusion de safran ainsi que le persil finement haché dans les dernières minutes de cuisson.

Risotto (4 personnes)

  • 2 verres de riz (Arborio, Carnaroli ou même Basmati)
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 0,1gr de safran (faire l'infusion la veille)
  • 1 gros oignon
  • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 100gr. de parmesan
  • Le jus d'un citron
  • Beurre
  • 4 tranches de jambon de Parme

Préparez le bouillon de volaille avec 1 litre d'eau chaude.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et ajoutez l'oignon émincé. Lorsqu'il est doré, ajoutez le riz. Une fois que le riz est translucide, mouillez avec un peu de bouillon et le jus de citron. Remuez, attendre que le liquide soit absorbé pour ajouter le reste de bouillon. Laissez cuire environ 25 minutes.

Quand le riz a une consistance crémeuse, incorporez l'infusion de safran, le beurre, le parmesan, sel et poivre.

Servez avec une tranche de jambon de Parme.

Cuchaule (brioche suisse)

  • 900 gr de farine fleur (T45)
  • 1/2 litre de lait tempéré
  • 15 gr de sel
  • 50  r de levure fraîche
  • 125 gr de sucre
  • 0,2 gr de safran infusé
  • 125 gr de beurre ramolli
  • 1 œuf pour la dorure

Faire infuser le safran dans 2 cuillères à soupe de lait la veille et garder au frais.

Sortir le beurre du frigo pour qu'il soit tendre. 30 mn avant de commencer : diluer la levure avec une cuillère à soupe de farine et un peu de lait prélevé sur le 1/2 litre.

Mettre dans un saladier la farine, le sel, le sucre et la levure. Mélanger puis incorporer le lait et l'infusion de safran petit à petit. Au milieu du pétrissage, incorporer le beurre. Vous devez obtenir une pâte lisse et tendre. Laisser doubler de volume près d'une source de chaleur.

Préparez la dorure, séparez la pâte en deux boules. Laisser reposer pendant 20 minutes. Reformer les boules et poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser lever 40 mn (recouvrir d'un linge).

Dorer et entailler la pâte, cuire env. 30 à 45 mn à 180°.

Crème au safran (6 - 8 personnes selon la taille des ramequins)

  • 1 citron
  • 3/4 de litre de lait
  • Une quinzaine de stigmates de safran
  • 5 jaunes d'œufs
  • 4 cuill. à soupe de sucre de canne blond
  • 1 cuill. à soupe de crème liquide
  • 4 cuill. à soupe rases de fécule de maïs

Effritez le safran du bout des doigts au dessus d'une casserole. Râpez le citron pour recueillir le zeste. Mélangez la fécule avec un peu de lait puis ajouter la au reste de lait. Dans la casserole, portez le lait à ébullition avec le safran, le zeste de citron. Stoppez le feu dès que le mélange commence à bouillir. Laissez refroidir.

Battez les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez un peu de lait, mélangez bien, puis versez le restant de lait progressivement. Ajoutez la crème.

Faites cuire à feu moyen environ 5 minutes sans cesser de remuer.

Répartissez dans des ramequins, laissez refroidir puis placer au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrez de sucre et faites dorer 10mn sous le gril du four.

Panna cotta safran vanille ( env. 6 personnes)

  • 500 ml de crème liquide
  • 185 ml de lait
  • 100 gr de sucre de canne blond
  • Env. 40 pistils de safran infusé
  • 1 bouchon d'extrait naturel de vanille
  • 1 cuill. à soupe de gélatine en poudre (ou de l'agar agar)

Mélangez dans une casserole la crème, le lait, le sucre, la vanille et l'infusion de safran (avec les pistils). Laissez chauffer doucement jusqu'au point d'ébullition puis retirez du feu et laissez reposer quelques minutes.

Mettez la gélatine à gonfler dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude puis battez-la pour la dissoudre (pour l'agar agar, se conformer à la notice). Mélangez avec la crème et laissez refroidir.

Quand la crème est complètement refroidie, répartissez dans 6 petits moules et réfrigérez toute une nuit.

Pour démouler les panna cotta, trempez la pointe d'un couteau dans l'eau chaude et faites-la courir le long des parois. Posez les moules quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis retournez-les sur les assiettes.

Vous pouvez servir avec quelques fruits rouges tièdes ou un coulis....

Petites douceurs safranées...

  • 4 œufs
  • 800 gr de sucre
  • 100 gr de beurre ramolli
  • 200 gr de farine
  • 1 litre de lait
  • 1  bouchon d'extrait naturel de vanille
  • 0,1 gr de safran infusé

La veille préparer votre infusion de safran avec un peu de lait prélevé sur le litre.

Préchauffer le four à 200°.

Battre les œufs et le sucre.

Ajouter le beurre ramolli, puis alterner en incorporant le lait et la farine. Mettre l'infusion de safran en dernier lieu et bien battre la préparation. Vous obtenez une pâte très liquide.

Versez ensuite cette pâte dans des petits moules en silicone, les remplir au 3/4.

Cuisson à 200° pendant environ 45 minutes. Vous pouvez congeler ces petites douceurs et les sortir au fur et à mesure de vos besoins. Les repasser au four quelques minutes pour les tiédir.

Avec vos meringuettes au safran  :

Une petite coupe glacée 

 Dans le fond , une boule de glace fruits rouges (style cassis), émietté une petite meringue au safran. Ajouter une boule de glace vanille, de la chantilly et décorer avec quelques fruits frais.

Une coupe de framboises

Préparez un coulis avec quelques framboises, mettez ensuite vos framboises fraîches dans des ramequins individuels. Emiettez  une meringuette, ajoutez un peu de chantilly et terminer avec le coulis....

Et maintenant......à vos fourneaux !!!

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